Pringá

Cresci a ouvir, de vários amigos e conhecidos, sempre que dizia ter ido ao outro lado da fronteira, que a comida espanhola não prestava. Sempre discordei. Para mim, os rituais que implicavam passar o controlo fronteiriço, fosse com os meus pais ou com os meus avós, eram muito mais do que mostrar os documentos às autoridades – Guarda Fiscal e Guardia Civil. Era o pão branco, fofo e estaladiço, que recheava com enchidos em Valencia de Alcántara. Eram os sinais de civilização plasmados nas escadas rolantes das Galerias Preciados, em Badajoz. Eram as “raciones” nas mesas do Flash em que fantasiava um almoço numa daquelas cabines dos comboios de longa distância. Eram momentos que, de uma forma, ou de outra, se cravaram nas minhas memórias de infância.

De volta à falta de qualidade na gastronomia espanhola, não podia estar mais em desacordo. Com o crescimento – o meu -, olho para a culinária do outro lado da fronteira ainda com mais apetite. É muito mais do que fritos ou as raciones compostas por salsichas, ovo estrelado e batatas fritas. Entre embutidos, calamares, solomillo, churros, provei pringá, pela primeira vez, já se passou uma década. Numa ida à capital da Andaluzia, Sevilha, bem perto do Guadalquivir, experimentei aquela proposta feita de sobras do puchero andaluz. Se os comensais não tinham estômago para tamanho repasto de puchero, de cocido cordobés ou de cocido madrileño, teria de se encontrar uma forma de que os restos não fossem para o lixo ou dados aos animais.

A pringá nasce da necessidade, da capacidade de aproveitar, de reinventar. Aí encontramos pontos comuns com a nossa popular e tradicional cozinha, aquela que tanto gostamos de apregoar. A pringá não é mais do que o aproveitamento das carnes – que variam consoante a receita de cocido ou de puchero – de um prato tão popular, seja do lado de lá, seja do lado de cá da fronteira.

Nessa ida a Sevilha, no final de um mês de março invulgarmente quente, em que os termómetros exteriores digitais marcavam quase 40 graus centígrados, entre salmorejo ou cazón en adobo, a pringá, servida num pão crocante que por lá lhe dão o nome de mollete, foi um deleite para o meu palato guloso.

A separação durou anos. Demasiado tempo, admito. Até que, em novo regresso a Sevilha, o final de tarde, junto às Setas, foi na esplanada do Patio San Eloy, debaixo de um calor canicular tão característico dessas paragens. Entre umas tapas de ibérico e cañas, a carta apresentava o tentador montadito de pringá. Foram dois. Aquela mistura de carnes que, do nosso lado, teriam sido servidas no tradicional cozido, passa tempo no tacho, a refogar. Desfaz-se e é servida, como se fosse barrada, no pão estaladiço depois de ligeiramente tostado. A sandes explode quando a trincamos, seja pela crocância do trigo ou pela intensidade do sabor das carnes que se eleva com a junção dos enchidos que também resistiram a quem não aguentou a força do puchero ou do cocido.

Pringá entrou no meu léxico já este século marchava para o final da primeira década. Depois da primeira prova, passou a temperar o meu imaginário de sabores e a servir de argumento, de desculpa, para investir na Andaluzia.